梅雨もあけ、本格的な夏到来。

日差しの眩しいこの頃、皆様如何お過ごしでしょうか？

暑い日がしばらく続きますが、夏バテなどしないよう、お気を付けください。

素麺を食べ飽きたり、食欲を無くし元気を付けたい時は、ぜひ二鶴に鮨をつまみにおいでください。

今が旬の鯵。

酢で〆てあるので、サッパリと食べれて、お薦めですよ。

これもひとえに、いままで「二鶴」を支えて頂いた方々のお陰、本当にありがとうございます。

<m(__)m>

この一年は、料理教室の開催や全国誌の掲載など新たな試みもあり、大変勉強になりました。

「二鶴」のほうもお陰さまで順調で。特に今年に入ってご予約が重なることもあり、ご迷惑をお掛けしています。（もう少し、手が早くなればよいのですが・・・。）

空いてる日も多々御座いますので、是非またのご予約をお待ちしております。

まだまだ、まだまだ未熟ではありますが、これからもより良い「すし」をご提供出来るよう精進して参りますので、これからもお付き合い、ご指導のほど頂ければ幸いです。

photo　暮石犬吾 

加工品は使いません。

一般的に、市場で売られているトリ貝は加工品です。産地で茹でられ、プラスッチックのトレーに並べて流通します。赤貝や蛤のように「殻付き」での流通は稀です。

「食感」や「旨み」の事を考えれば、身の活きた「殻付き」を仕込むのが最善なのですが、トリ貝の場合は殻の固さに問題があります。

貝類の中でも特に殻が軟く、殻の割れたまま流通させると市場に届く前に身が死んでしまいます。(トリ貝に限らず、すべての貝は殻が割れると死んでしまいますが、トリ貝の殻は蛤や赤貝に比べ驚くほど軟い。)

また、生命力も弱い。蛤や赤貝は良い状態に置いておくと２，３日は生きていますが、トリ貝はすぐに死んでしまいます。殻が割れていなくても。

繊細な奴なんです。

貝は一度死んでしまうと、どうしようもありません。煮ても焼いても食べられません。なので、獲れたてのまだ身の生きているうちに、産地で加工します。これなら殻の割れた貝も食べられ、商品として流通出来ます。

現在のように、産地と消費地の距離が離れれば離れるほど。また漁や流通の機械化が進めば進むほど、加工品は増えるでしょう。(昔のように、一つ一つ人の手で獲るならまだ良いのでしょうが・・・。)

というように、なかなか厳しい状況なのです。

しかし、二鶴のある北九州。幸いにも良質な水産資源が豊富に残っておりまして。しかも産地との距離が近い。

なので、時期になると活きの良い殻付きの「トリ貝」が入荷するのです。

もちろん天候の影響はもろに受けます。いつも有ると言う様にはいきません。

でも、日に日に身のふっくらとするトリ貝を見ながら、春の訪れを感じる今日この頃です。

 美味しいですよ。春のトリ貝。

これって、とても重要な事だと思います。

「食」の大前提です。

口から体の中に取り入れ、人そのものを形造る基になるものですから。

自分や家族。子供から年配の方まで安心して食べれる。

そういうものを提供していきたいと考えています。

そう言う訳で、まず食材の品質に気を使い、味付けにも気を配ります。

どんなに良い物を使っても、味付けに化学調味料を使えば食材が泣いてしまいます・・・。

食材の持ち味を損なわないよう、添加物は使わない。

お米の甘みを楽しめるよう、砂糖は使わない。

人工的な味でなく、素材の持つ自然な甘みを引き出す。

そんなお鮨を目指してます。

二鶴は「安心で安全」を求めた結果、塩と酢のみで味付けたシャリで握る、素材そのものの甘みを引き出す「江戸前鮨」にたどり着きました。

「江戸前原理主義者」では御座いませんので(笑)

安心で安全。体の喜ぶ鮨をお届けしたい。その一心で今日も鮨を握ります。(まだまだ邪念だらけですが・・・)

9月10月も誕生日や結婚記念日など、多くの方にご来店いただきました。あらためて、ありがとう御座います。

そして、嬉しいことに「日経おとなのＯＦＦ」11月号の「日本の美食ランキング」鮨部門で一位(と言っても同率ですが)を頂きました。

しかも「鮨の主役はシャリだという江戸前の本質が伝わってくる」「東京の鮨屋以上に江戸前らしい仕事ぶり」などのコメントや「頑固一徹の職人」などの称号？も頂きました。身に余る光栄です。

お陰様で、関東や関西などからのご来店も増えてます。

これもひとえに、今まで二鶴を支持して頂いた方々のおかげです。

より一層、精進しますので、今後とも、この「頑固者」の我儘にお付き合い頂ければ幸いです。

ほのかに残る甘みと香り。

小肌と酢飯が口の中から消えていくのと引き換えに現れる、爽やかな後味。

小肌の握りを食べると、謎が深まります。

なぜこんな味わいになるのか。

「酢飯との相性が良いから」だけでは腑に落ちない...。

只只、先人たちの偉大さに感心します。

お手軽に江戸前鮨が楽しめる、当店お薦めのメニューです。

これで3150円。しかも、お昼は「赤だし」「デザート」付き。是非一度、お試しください。

ご予約　５３１－２４４２で承ります。

（季節・仕入により内容に変更が御座います。）

〆物　アジ・子肌・キス・子鰯

貝類　煮鮑・本ミル・タイラギ・煮蛤

煮物　車海老（地の天然物）・蝦蛄・煮蛸・穴子

鮪（天然インド鮪）・本鰹・アカイカ・雲丹・イクラ

写真はガリです。（甘さ控えめになっております。） 

華やかなものや、目新しいものはありません。

例えるならば、それはお母さんのおにぎりのようなもの。

豪華でも見栄えがよいわけでもないけれど、何より食べる人の健康を第一に考え、体にやさしく毎日食べても飽きない！

あるお客様から「海外に行ったら、二鶴の鮨がむしょうに食べたくなるんだよね」と言っていただいたときには本当に嬉しかったですね。

空港からの帰り道は、その足で直接お店にお越しいただいてます。

毎日でも食べたいと思っていただけるように、そして米や魚、素材が持つ本来の旨味を感じていただけるように、今日も安心で安全なお鮨を、心を込めてにぎっています。

今年より来年、今日より明日。より成長できるよう、日々頑張ります。今後ともお付き合いの程頂ければ幸いです。

ちなみに２１日のラインナップです。

白身　星カレイ（２年ぶりの入荷）・鯛・平まさ（どちらも天然）　

〆物　小肌・キス酢〆・さより昆布〆

マグロ　インドマグロ（天然）

貝　ミル貝（本ミル）・タイラギ・煮蛤（豊前）

スミイカ・マツカワ海老・蝦蛄・雲丹（岩屋）・いくら醤油漬け・穴子・玉

「三度炊く　飯さえ硬し軟らかし　思うままにはならぬ世の中。」

確かに、思うままにはなりませぬ。

「元来米というものは、うまいものである。うまいものの極致は米なのである。うまいからこそ、毎日食べていられるのである。」

 私もそう思います。

「家庭料理は料理というものにおける真実の人生であり、料理屋の料理は見かけだけの芝居ということである。」

この言葉は、一番好きです。

元帝国ホテルの料理長　村上信夫シェフも言われてました「この世で一番の御馳走は、夫婦円満の家庭料理」

きっかけは、日本酒の試飲会での出会いです。この塩は「日本名門酒会」お勧めでした。それにしても「日本酒の試飲会に塩？」と思いましたが、説明を聞いて納得しました。

「最進の塩」はアルカリ度が高いので、この塩を使った料理は日本酒で酸性になった体を中和するとのことです。

サンプルを頂いて試したところ、期待通り。素材の甘味を上手に、優しく引き出してくれます。しかも、調べてみると産地・製造は山陰の吉母浜。販売は北九州の会社。

小さい頃から海水浴と言えば山陰の浜辺。あの美しい海の懐かしさと、塩の美味しさで嬉しさ倍増です。

最近ではスーパーなどでも見かけるので、皆さんも使ってみては如何ですか？お勧めですよ。

ちなみに、「食品の裏側」の著者　阿部司さんも推薦してるようです。

これと言った特徴もなく、褒めるところが他に見当たらなくて「仕方なくお米を取り上げた」と言う説もありますが、それでも「お米」のことを言って頂けるのは、とても嬉しいです。

やはり、お米は難しい...。「和」の食べ物は「お米に始まり、お米に終わる」。（これは私が勝手に作った言葉です。）微妙な塩加減で甘さの調節をしなければならないし、水の加減でも感じ方が違ってきます。シャリの出来が悪いと、どんなに良いネタを握っても美味しい鮨にはなりません。お米を、生かすも殺すも料理人しだい。

そんな訳で、お米について感想を頂いた時はホッとします。

「お米が甘～い！」とか言って頂けると、良いですね～。「さっぱりしてるので、思いのほか沢山食べれる」「食べた後、のどが渇かない」「日本酒に合うね」などもあります。

「砂糖を使ってないのに、どうしてこんなに甘いの？」などは、もう有頂天。そんな日の晩酌は、最高です。

でも、たいして呑めもしないのに、うっかり呑み過ぎると、次の日失敗します...。そんな毎日の繰り返しです。なかなか成長しません...。

ちなみに「甘さ控え目のシャリ」と言うのは、砂糖の多少の事で「お米本来の持つ甘み」とは違う「甘さ」です。参考までに...。

「こだわり」と言うほどの事ではありませんが、繁華街から少し離れた、私が生まれ育った「足立」と言う地で鮨を握ってます。

秋には紅葉、春は新緑やすずめ、夏は蝉や鈴虫の音が楽しめる、この足立山の麓が居心地が良くて...。

ちなみに「足立」には、その昔「和気清麻呂が道鏡に追われ怪我した足が治った」という伝説があります。「足の怪我が治って立てるようになった」場所、にちなんで付けた名前「足立」と言われてます。

いつも、山の麓の住宅街までお越し頂いてる皆様、ご足労頂きありがとう御座います。

  当店は、お米の味付けを塩と赤酢のみで行ってます。 

  鮨の味の決め手となる「シャリ」。私が「二鶴」を父から受け継いだ平成14年、その味付けを変えさせて頂きました。

長年親しんで頂いた味を変えるのは、正直悩んだ時期もあったし、父との対立もありました。

でも、「江戸前鮨」にハマってしまいました。

何といっても、塩と赤酢のみで味付けたシャリで握る「江戸前鮨」は、さっぱりとして後味が良い！しかも、 素材の味が引き立つ！

良質な海の幸に恵まれた北九州には、もってこいの「すし」だと思います。

肝心の「技」の方はまだまだ未熟ですが、どうぞよろしく願います。