福岡北九州で本格江戸前鮨・握り鮨が食べれる接待に最適な寿司屋。新鮮なネタを握ります。

二鶴では「殻付き」のトリ貝を使用します。

加工品は使いません。

一般的に、市場で売られているトリ貝は加工品です。産地で茹でられ、プラスッチックのトレーに並べて流通します。赤貝や蛤のように「殻付き」での流通は稀です。

「食感」や「旨み」の事を考えれば、身の活きた「殻付き」を仕込むのが最善なのですが、トリ貝の場合は殻の固さに問題があります。

貝類の中でも特に殻が軟く、殻の割れたまま流通させると市場に届く前に身が死んでしまいます。(トリ貝に限らず、すべての貝は殻が割れると死んでしまいますが、トリ貝の殻は蛤や赤貝に比べ驚くほど軟い。)

また、生命力も弱い。蛤や赤貝は良い状態に置いておくと２，３日は生きていますが、トリ貝はすぐに死んでしまいます。殻が割れていなくても。

繊細な奴なんです。

貝は一度死んでしまうと、どうしようもありません。煮ても焼いても食べられません。なので、獲れたてのまだ身の生きているうちに、産地で加工します。これなら殻の割れた貝も食べられ、商品として流通出来ます。

現在のように、産地と消費地の距離が離れれば離れるほど。また漁や流通の機械化が進めば進むほど、加工品は増えるでしょう。(昔のように、一つ一つ人の手で獲るならまだ良いのでしょうが・・・。)

というように、なかなか厳しい状況なのです。

しかし、二鶴のある北九州。幸いにも良質な水産資源が豊富に残っておりまして。しかも産地との距離が近い。

なので、時期になると活きの良い殻付きの「トリ貝」が入荷するのです。

もちろん天候の影響はもろに受けます。いつも有ると言う様にはいきません。

でも、日に日に身のふっくらとするトリ貝を見ながら、春の訪れを感じる今日この頃です。

 美味しいですよ。春のトリ貝。